Kas yra želatina: kaip ji gaminama, kokia jos paskirtis ir kokios yra jos savybės?

Manoma, kad želatina pirmą kartą buvo panaudota maždaug prieš 8000 metų kaip klijai. Nuo romėnų iki egiptiečių ir viduramžių želatina buvo naudojama vienaip ar kitaip. Šiais laikais želatina naudojama visur – nuo ​​saldainių iki kepinių ir odos kremų.

Ir jei norite sužinoti, kas yra želatina, kaip ji gaminama, kokie jos panaudojimo būdai ir privalumai, tuomet esate tinkamoje vietoje.

0 pav. Kas yra želatina ir kur ji naudojama

Kontrolinis sąrašas

Kas yra želatina ir kaip ji gaminama?
Kuo želatina naudinga kasdieniame gyvenime?
Ar veganai ir vegetarai gali vartoti želatiną?
Kuo želatina naudinga žmogaus organizmui?

1) Kas yra želatina ir kaip ji gaminama?

„Želatina yra skaidrus baltymas, be spalvos ir skonio. Ji gaminama iš kolageno, kuris yra gausiausias baltymas žinduoliuose (25–30 % visų baltymų).“

Svarbu pažymėti, kad želatinos gyvūnų organizme nėra; tai šalutinis produktas, gaunamas pramonėje perdirbant kolageno turtingas kūno dalis. Priklausomai nuo žaliavos šaltinio, joje yra galvijų, žuvų ir kiaulių želatinos.

Dažniausios želatinos rūšys yra maistinė ir farmacinė želatina dėl daugybės savybių;

Sustorėjimas (pagrindinė priežastis)
Želė pobūdis (pagrindinė priežastis)
Baudų skyrimas
Putavimas
Sukibimas
Stabilizavimas
Emulsiklis
Plėvelės formavimas
Vandenį surišantis

Iš ko gaminama želatina?

„Želatina gaminama skaidant kolageno turtingas kūno dalis. Pavyzdžiui, gyvūnų kaulai, raiščiai, sausgyslės ir oda, kuriuose gausu kolageno, yra verdami vandenyje arba kepami, kad kolagenas virstų želatina.“

1 pav. Pramoninė želatinos gamyba

Daugumoje pasaulio pramonės šakų kolagenas gaminamas šiais 5 žingsniais;
i) Paruošimas: Šiame etape gyvūnų dalys, pvz., oda, kaulai ir kt., susmulkinamos į mažus gabalėlius, po to mirkomos rūgšties/šarminiame tirpale ir nuplaunamos vandeniu.
ii) Ekstrahavimas: Antrajame etape suskaidyti kaulai ir oda virinami vandenyje, kol visas juose esantis kolagenas paverčiamas želatina ir ištirpsta vandenyje. Tada pašalinami visi kaulai, oda ir riebalai, paliekant želatinos tirpalą.
iii) Gryninimas: Želatinos tirpale vis dar yra daug riebalų ir mineralų pėdsakų (kalcio, natrio, chlorido ir kt.), kurie pašalinami naudojant filtrus ir kitas procedūras.
iv) Tirštinimas: Grynas želatinos prisotintas tirpalas kaitinamas, kol sukoncentruojasi ir tampa klampus skystis. Šis kaitinimo procesas taip pat sterilizuoja tirpalą. Vėliau klampus tirpalas aušinamas, kad želatina paverstų kieta forma. v) Apdaila: Galiausiai kieta želatina praleidžiama per perforuotą filtrą, suteikiant makaronams formą. Po to šie želatinos makaronai susmulkinami, kad susidarytų miltelių pavidalo galutinis produktas, kurį daugelis kitų pramonės šakų naudoja kaip žaliavą.

2) Kuo želatina naudojama kasdieniame gyvenime?

Želatina žmonių kultūroje turi ilgą naudojimo istoriją. Tyrimai rodo, kad želatinos ir kolageno pasta kaip klijai buvo naudojama dar prieš tūkstantį metų. Manoma, kad pirmasis želatinos panaudojimas maistui ir vaistams buvo maždaug 3100 m. pr. Kr. (Senovės Egipto laikotarpiu). Vėliau, maždaug viduramžiais (V–XV a. po Kr.), Anglijos dvare buvo naudojama drebučių pavidalo saldi medžiaga.

XXI amžiuje želatinos panaudojimas techniškai neribotas; suskirstysime želatinos panaudojimą į 3 pagrindines kategorijas;

i) Maistas

ii) Kosmetika

iii) Farmacija

i) Maistas

Tirštėjančios ir drebučius sudarančios želatinos savybės yra pagrindinė jos neprilygstamo populiarumo kasdieniame maiste, pavyzdžiui, priežastis;

2 pav. Maiste naudojama želatina

➢ Pyragai: Želatina suteikia kreminę ir putojančią pyragų plutą.

➢ Kreminis sūris: Minkšta ir aksominė kreminio sūrio tekstūra gaunama įdedant želatinos.

➢ Drebučiai: Drebučiai arba mėsos drebučiai yra patiekalas, gaminamas į želatiną įdedant mėsą ir kitus ingredientus, naudojant formą.

➢ Kramtomoji guma: Visi esame valgę kramtomosios gumos, o kramtomosios gumos yra jose esančios želatinos.

➢ Sriubos ir padažai: Dauguma virėjų visame pasaulyje naudoja želatiną kaip tirštiklį, kad kontroliuotų savo patiekalų konsistenciją.

➢ Guminukai: Visų rūšių saldainiai, įskaitant garsiuosius guminukus, turi želatinos, kuri suteikia jiems kramtomųjų savybių.

➢ Zefyrai: Kiekvienoje stovyklavimo išvykoje zefyrai yra kiekvieno laužo širdis, o visas jų purumas ir minkštumas atitenka želatinai.

ii) Kosmetika

➢ Šampūnai ir kondicionieriai: Šiomis dienomis rinkoje yra plaukų priežiūros skysčių, kuriuose gausu želatinos, kurie, kaip teigiama, akimirksniu sustorina plaukus.

➢ Veido kaukės: Nulupamos želatinos kaukės tampa nauja mada, nes želatina laikui bėgant sukietėja ir nuėmus ją pašalina daugumą negyvų odos ląstelių.

➢ Kremai ir drėkinamieji kremai: Želatina gaminama iš kolageno, kuris yra pagrindinė medžiaga, suteikianti odai jaunesnę išvaizdą, todėl šie želatinos pagrindu pagaminti odos priežiūros produktai teigia, kad naikina raukšles ir suteikia odai lygumo.

Želatina naudojama daugelyje makiažo ir odos priežiūros priemonių, tokių kaip;

3 pav. Gleatino naudojimas šampūnuose ir kituose kosmetikos gaminiuose

iii) Farmacija

Farmacija yra antra pagal dydį želatinos panaudojimo sritis, pavyzdžiui;

4 pav. Minkštos ir kietos želatinos kapsulės

Kapsulės: Želatina yra bespalvis ir bekvapis baltymas, turintis drebučius sudarančių savybių, todėl ji naudojama kapsulėms, kurios veikia kaip daugelio vaistų ir maisto papildų apvalkalas ir tiekimo sistema, gaminti.

Papildai: Želatina gaminama iš kolageno ir joje yra panašių aminorūgščių kaip ir kolagenas, o tai reiškia, kad želatinos vartojimas skatins kolageno susidarymą jūsų organizme ir padės jūsų odai atrodyti jaunesnei.

3) Ar veganai ir vegetarai gali vartoti želatiną?

„Ne, želatina gaunama iš gyvūninės kilmės dalių, todėl nei veganai, nei vegetarai negali vartoti želatinos.“

Vegetarai vengia valgyti gyvūnų mėsą ir iš jos pagamintus šalutinius produktus (pvz., želatiną, pagamintą iš gyvūnų kaulų ir odos). Tačiau jie leidžia valgyti kiaušinius, pieną ir kt., jei gyvūnai laikomi idealios būklės.

Priešingai, veganai vengia gyvūnų mėsos ir visų šalutinių produktų, tokių kaip želatina, kiaušiniai, pienas ir kt. Trumpai tariant, veganai mano, kad gyvūnai nėra skirti žmonių pramogoms ar maistui, ir kad ir kaip būtų, jie turėtų būti laisvi ir jokiu būdu negali būti naudojami.

Taigi, želatina yra griežtai draudžiama veganams ir vegetarams, nes ji gaunama iš skerdžiamų gyvūnų. Tačiau, kaip žinote, želatina naudojama odos priežiūros kremuose, maisto produktuose ir medicinos produktuose; be jos tirštėjimas neįmanomas. Taigi, veganams mokslininkai sukūrė daug alternatyvių medžiagų, kurios veikia taip pat, bet jokiu būdu nėra gautos iš gyvūnų, ir kai kurios iš jų yra;

5 pav. Želatinos pakaitalai veganams ir vegetarams

i) Pektinas: Jis gaunamas iš citrusinių vaisių ir obuolių, ir jis gali veikti kaip stabilizatorius, emulsiklis, drebučius sudaranti medžiaga ir tirštiklis, kaip ir želatina.

ii) Agaras: dar žinomas kaip agarozė arba tiesiog agaras, yra plačiai naudojamas želatinos pakaitalas maisto pramonėje (leduose, sriubose ir kt.). Jis gaunamas iš raudonųjų jūros dumblių.

iii) Veganiškas gelis: Kaip rodo pavadinimas, veganiškas gelis gaminamas sumaišant daug augalinių darinių, tokių kaip augalinė derva, dekstrinas, adipo rūgštis ir kt. Jis duoda beveik tokius pačius rezultatus kaip želatina.

iv) Guaro derva: šis veganiškas želatinos pakaitalas gaunamas iš guaro augalo (Cyamopsis tetragonoloba) sėklų ir dažniausiai naudojamas kepiniuose (jis netinka padažams ir skystiems maisto produktams).

v) Ksantamo derva: ji gaminama fermentuojant cukrų su bakterija, vadinama Xanthomonas campestris. Ji plačiai naudojama kepiniuose, mėsoje, pyraguose ir kituose su maistu susijusiuose produktuose kaip želatinos alternatyva vegetarams ir veganams.

vi) Arrowroot: Kaip rodo pavadinimas, arrowroot yra kilęs iš įvairių tropinių augalų, tokių kaip Maranta arundinacea, Zamia integrifolia ir kt., poskiepių. Jis parduodamas miltelių pavidalu kaip želatinos pakaitalas, daugiausia padažams ir kitiems skystiems maisto produktams.

vii) Kukurūzų krakmolas: Jis taip pat gali būti naudojamas kaip želatinos pakaitalas kai kuriuose receptuose ir yra gaunamas iš kukurūzų. Tačiau yra du pagrindiniai skirtumai: kukurūzų krakmolas tirštėja kaitinamas, o želatina – atvėsdama; želatina yra skaidri, o kukurūzų krakmolas – ne.

viii) Karageninas: Jis taip pat gaunamas iš raudonųjų jūros dumblių, kaip ir agaras, tačiau abu jie gaunami iš skirtingų augalų rūšių; karageninas daugiausia gaunamas iš Chondrus crispus, o agaras – iš Gelidium ir Gracilaria. Didelis skirtumas tarp jų yra tas, kad karageninas neturi maistinės vertės, o agare yra skaidulų ir daug mikroelementų.

4) Kuo želatina naudinga žmogaus organizmui?

Kadangi želatina gaminama iš natūraliai susidarančio baltymo kolageno, gryna forma ji teikia daug naudos sveikatai, pavyzdžiui:

i) Lėtina odos senėjimą

ii) Padeda numesti svorio

iii) Skatina geresnį miegą

iv) Stiprinti kaulus ir sąnarius

v) Mažina širdies ligų riziką

vi) Apsaugo organus ir gerina virškinimą

vii) Sumažina nerimą ir padeda išlikti aktyviam

i) Lėtina odos senėjimą

6.1 pav. Želatina suteikia odai lygią ir jauną išvaizdą.

Kolagenas suteikia mūsų odai tvirtumo ir elastingumo, todėl ji tampa lygi, be raukšlių ir minkšta. Vaikų ir paauglių kolageno lygis yra didelis. Tačiau po 25 metų kolageno gamyba pradeda mažėti, oda praranda stangrumą, pradeda atsirasti smulkių raukšlelių ir linijų, o senatvėje oda suglebsta.

Kaip matėte, kai kurie žmonės, sulaukę 20-ies, pradeda atrodyti geriau ir sulaukę 30-ies ar 40-ies; taip yra dėl prastos mitybos (mažo kolageno suvartojimo) ir neatsargumo. O jei norite, kad jūsų oda atrodytų švelni, be raukšlių ir jauna net ir sulaukus 70-ies, rekomenduojama skatinti kolageno gamybą organizme ir rūpintis savo oda (mažiau būti saulėje, naudoti kremus nuo saulės ir pan.).

Tačiau problema ta, kad kolageno tiesiogiai virškinti negalima; viskas, ką galite padaryti, tai vartoti amino rūgštimis turtingą maistą, kuris sudaro kolageną, o geriausias būdas tai padaryti – valgyti želatiną, nes želatina yra gaunama iš kolageno (panašios struktūros amino rūgštys).

ii) Padeda numesti svorio

Gerai žinomas faktas, kad daug baltymų turinti dieta gali padėti ilgam jaustis sotiems, nes baltymai virškinami ilgiau. Todėl potraukis maistui bus mažesnis, o dienos kalorijų suvartojimas išliks kontroliuojamas.

Be to, tyrimas parodė, kad jei kasdien vartojate baltymų turintį maistą, jūsų organizmas išsiugdo atsparumą alkio potraukiui. Todėl želatina, kuri yra grynas baltymas, vartojama apie 20 gramų per dieną, padės kontroliuoti persivalgymą.

6.2 pav. Želatina suteikia sotumo jausmą ir padeda numesti svorio.

iii) Skatina geresnį miegą

6.3 pav. Geliacijos procesas skatina geresnį miegą.

Tyrimo metu grupei, kuri turėjo miego sutrikimų, buvo duoti 3 gramai želatinos, o kitai grupei, turinčiai tas pačias miego problemas, nebuvo duota nieko, ir pastebėta, kad žmonės, vartojantys želatiną, miega daug geriau nei kiti.

Tačiau tyrimas dar nėra mokslinis faktas, nes milijonai veiksnių organizme ir išorėje gali turėti įtakos stebimiems rezultatams. Tačiau tyrimas parodė teigiamų rezultatų, nes želatina yra išgaunama iš natūralaus kolageno, todėl kasdien vartojant 3 gramus jos nepadarys jokios žalos, kaip migdomieji ar kiti vaistai.

iv) Stiprinti kaulus ir sąnarius

6.4 pav. Geliacijos metu susidaro kolagenas, kuris sudaro pagrindinę kaulų struktūrą.

„Žmogaus organizme kolagenas sudaro 30–40 % viso kaulų tūrio. Sąnarių kremzlėse kolagenas sudaro ⅔ (66,66 %) viso sausojo svorio. Todėl kolagenas yra būtinas stipriems kaulams ir sąnariams, o želatina yra veiksmingiausias būdas kolagenui gaminti.“

Kaip jau žinote, želatina yra gaunama iš kolageno, o želatinos aminorūgštys yra beveik identiškos kolagenui, todėl kasdien valgant želatiną bus skatinama kolageno gamyba.

Daugelis su kaulais susijusių ligų, ypač vyresnio amžiaus žmonėms, tokių kaip osteoartritas, reumatoidinis artritas, osteoporozė ir kt., sukelia kaulų silpnėjimą ir sąnarių degradaciją, dėl ko atsiranda stiprus skausmas, sustingimas, maudimas ir galiausiai nejudrumas. Tačiau eksperimento metu pastebėta, kad žmonės, vartojantys 2 gramus želatinos per dieną, labai sumažina uždegimą (sumažina skausmą) ir pagreitina gijimą.

v) Mažina širdies ligų riziką

„Želatina padeda neutralizuoti daugelį kenksmingų cheminių medžiagų, ypač tų, kurios gali sukelti širdies problemų.“

6.5 pav. Geliacija veikia kaip neutralizatorius, neutralizuojantis kenksmingas širdies chemines medžiagas.

Dauguma mūsų kasdien valgome mėsą, kuri neabejotinai padeda palaikyti gerą sveikatą ir kontroliuoti nutukimą. Tačiau mėsoje yra tam tikrų junginių, pavyzdžiui, metionino, kuris, vartojamas per daug, gali padidinti homocisteino kiekį, o tai skatina kraujagyslių uždegimą ir padidina insulto riziką. Tačiau želatina veikia kaip natūralus metionino neutralizatorius ir padeda palaikyti homocisteino kiekį, kad būtų išvengta su širdimi susijusių problemų.

vi) Apsaugo organus ir gerina virškinimą

Visuose gyvūnų kūnuose kolagenas sudaro apsauginę plėvelę ant visų vidaus organų, įskaitant virškinamojo trakto vidinę gleivinę. Todėl būtina palaikyti aukštą kolageno kiekį organizme, o geriausias būdas tai padaryti – vartoti želatiną.

Pastebėta, kad želatinos vartojimas skatina skrandžio rūgšties gamybą skrandyje, o tai padeda tinkamai virškinti maistą ir padeda išvengti pilvo pūtimo, nevirškinimo, nereikalingo dujų kaupimosi ir kt. Tuo pačiu metu želatinoje esantis glicinas padidina skrandžio sienelių gleivinės sluoksnį, o tai padeda skrandžiui virškinti maistą iš savos skrandžio rūgšties.

6.6 pav. Želatinos sudėtyje yra glicino, kuris padeda skrandžiui apsisaugoti.

vii) Sumažina nerimą ir padeda išlikti aktyviam

„Želatinoje esantis glicinas padeda išlaikyti nuotaiką be streso ir gerą psichinę sveikatą.“

7 pav. Gera nuotaika dėl želatinos

Glicinas laikomas slopinančiu neurotransmiteriu, ir dauguma žmonių jį vartoja kaip stresą mažinančią medžiagą, kad palaikytų aktyvų protą. Be to, dauguma nugaros smegenų slopinamųjų sinapsių naudoja gliciną, o jo trūkumas gali sukelti tinginystę ar net psichines problemas.

Taigi, kasdien valgant želatiną, organizme bus užtikrinta gera glicino apykaita, o tai sukels mažiau streso ir energingą gyvenimo būdą.