Maistinės želatinos naudojimas

Maistinė želatina

Maistinės želatinos raiška svyruoja nuo 80 iki 280 Bloom. Želatina yra visuotinai pripažinta saugiu maistu. Svarbiausios jos savybės yra tirpimas burnoje ir gebėjimas sudaryti termogrįžtamus gelius. Želatina yra baltymas, gaunamas dalinai hidrolizuojant gyvūninį kolageną. Maistinė želatina naudojama kaip stingdiklis gaminant želė, zefyrus ir guminukus. Be to, ji taip pat naudojama kaip stabilizatorius ir tirštiklis gaminant uogienes, jogurtą, ledus ir kt.

Paraiška

Konditerijos gaminiai

Saldainiai paprastai gaminami iš cukraus, kukurūzų sirupo ir vandens pagrindo. Į šį pagrindą pridedama skonio, spalvos ir tekstūros modifikatorių. Želatina plačiai naudojama saldumynuose, nes ji putoja, sustingsta arba sukietėja į gabalėlį, kuris lėtai tirpsta arba tirpsta burnoje.

Tokiuose saldumynuose kaip guminukai yra gana didelis želatinos kiekis. Šie saldainiai tirpsta lėčiau, todėl ilgiau išlieka skanūs ir skonis tampa švelnesnis.

Želatina naudojama plaktuose saldumynuose, tokiuose kaip zefyrai, kur ji padeda sumažinti sirupo paviršiaus įtempimą, stabilizuoti putas padidinus klampumą, sustingdyti putas per želatiną ir užkirsti kelią cukraus kristalizacijai.

Želatina naudojama putojančiuose konditerijos gaminiuose 2–7 % doze, priklausomai nuo norimos tekstūros. Guminukėms naudojama apie 7 % 200–275 „Bloom“ želatinos. Zefyrų gamintojai paprastai naudoja 2,5 % 250 „Bloom“ A tipo želatinos.

Pieno produktai ir desertai

Želatinos desertų ištakos siekia 1845 m., kai JAV buvo išduotas patentas „nešiojamai želatinai“ naudoti desertuose. Želatinos desertai išlieka populiarūs: dabartinė JAV želatinos desertų rinka viršija 100 milijonų svarų sterlingų per metus.

Šiandieniniai vartotojai rūpinasi suvartojamų kalorijų kiekiu. Įprasti želatinos desertai yra lengvai paruošiami, malonaus skonio, maistingi, siūlomi įvairių skonių ir turi tik 80 kalorijų pusėje puodelio. Becukriai desertai turi tik aštuonias kalorijas vienoje porcijoje.

Buferinės druskos naudojamos norint palaikyti tinkamą pH, reikalingą skoniui ir stingimui. Istoriškai nedidelis kiekis druskos buvo dedamas kaip skonio stipriklis.

Želatinos desertus galima gaminti naudojant A arba B tipo želatiną, kurios Bloomo laipsnis yra nuo 175 iki 275. Kuo didesnis Bloomo laipsnis, tuo mažiau želatinos reikia tinkamam sukietėjimui (pvz., 275 Bloom želatinai reikės apie 1,3 % želatinos, o 175 Bloom želatinai reikės 2,0 %, kad gautųsi toks pat sukietėjimas). Galima naudoti ir kitus saldiklius, išskyrus sacharozę.

Mėsa ir žuvis

Želatina naudojama drebučiams, sūriams, padažams, vištienos suktinukams, glazūruotiems ir konservuotiems kumpiams bei visų rūšių mėsos gaminiams drebučiuose sutvirtinti. Želatina sugeria mėsos sultis ir suteikia gaminiams formą bei struktūrą, kurie kitaip suirtų. Įprastas naudojimo kiekis svyruoja nuo 1 iki 5 %, priklausomai nuo mėsos rūšies, sultinio kiekio, želatinos ir norimos galutinio produkto tekstūros.

Vyno ir sulčių skaidrinimas

Veikdama kaip koaguliantas, želatina gali būti naudojama priemaišoms nusodinti gaminant vyną, alų, sidrą ir sultis. Ji turi neribotą galiojimo laiką sausoje formoje, lengvą naudojimą, greitą paruošimą ir puikų skaidrumą.