Želatinos lakštai ir milteliai: pagrindiniai skirtumai ir tinkamas tipas

Želatina yra daugiafunkcis maisto priedas, plačiai naudojamas maisto produktuose, farmacijoje ir kitose pramonės šakose. Kokios rūšies želatiną reikia naudoti, priklauso nuo jūsų poreikių. Pavyzdžiui, ar norite ją naudoti desertuose, ar sultiniams skaidrinti, ir maisto papildų atveju.

Jums reikalingos želatinos rūšis priklauso nuo to, ar ji skirta maisto gaminimui, ar farmacijai. Jos stiprumas gali būti labai įvairus – nuo ​​labai mažo iki didžiausio, kurį galima kontroliuoti tik esant tam tikroms sąlygoms. želatinos fabrikasTaigi, pateikiame pagrindinius įprastų želatinų skirtumus ir keletą patarimų, kaip išsirinkti pagal funkciją.

 

Pagrindiniai želatinos tipų skirtumai

Želatina yra beskonis ir skaidrus aminorūgščių mišinys. Ji taip pat gaunama iš gyvūnų kūno skysčių, tokių kaip kailiai ir kiaulės odos, ir naudojama kaip stingdiklis gaminant maistą – panašiai kaip musas, bet pikantiškesnis. želatina maistuipavyzdžiui, terinus, kuriuos taip pat galima patiekti šiltus. Jo taip pat yra tokiuose maisto produktuose kaip želė ir zefyrai. Želatina taip pat naudojama kaip stabilizatorius neriebiuose pieno produktuose.

 

Tinkamo želatinos tipo pasirinkimas

Kiaulių želatina

Išgaunamas iš kiaulienos. Daugiausia naudojamas maisto produktuose. Tai ekonomiška, bet netinka žmonėms, kurie nevalgo kiaulienos dėl mitybos apribojimų, tokių kaip religija. Paprastai beskonis, bet gali turėti šiek tiek skonių, susijusių su naudojimu.

Galvijų želatina

Išgaunamas iš jautienos ir naudojamas maisto ir farmacijos pramonėje. Jei norite vengti kiaulienos, bet vis tiek valgyti kitą mėsą, tai tinkamas produktas jums.

Žuvies želatina (košerinė, halal):

Rinkitės vegetariškus veganų pakaitalus arba vegetarų mėgėjų tipus, kurie suvartoja mažiau kalorijų.

Šio tipo valgomoji želatinaišgaunamas iš žuvies, kad atitiktų košerinio ir halal reikalavimus. Žemesnė lydymosi temperatūra; trapus ir geriau tinka šaltiems patiekalams. Dažnai turi šiek tiek žuvies kvapą ar skonį, kuris gali būti nepageidaujamas kiekviename kulinariniame pritaikyme. Paprastai jie turi šiek tiek kitokią konsistenciją ir netgi skonį, jūros dumblių pagrindu pagaminti geliai (kaip agaras).

Vegetariškas pasirinkimas:

Augalinės kilmės alternatyvos (pvz., agaras, karageninas) naudojamos kaip želatina vegetariškai arba veganiškai. Jos skirtingai veikia kulinarijoje ir dažnai reikalauja skirtingų apdorojimo būdų.

Paskirtis:

• Želatina maiste– Idealiai tinka norint išgauti tvirtesnę tekstūrą desertuose ir drebučiuose, virpantys galvijų arba aukštai žydinčios kiaulių želatinos kubeliai atskleidžia universalumą, slypintį produkte, apie kurį visi yra girdėję.
• Pieno produktai ir putėsiai: sustiprinkite juos su žuvų želatina, kad gautumėte subtilius gelius.
• Apie tai (pvz., alaus darykloje): žuvų želatina dėl savo išskirtinio skaidrumo ir rafinuoto skonio.
• Maistinė želatinaGali būti naudojamas kaip popieriaus ir iškabų klijavimo priemonė (vienkartinis naudojimas). Dailės popierius, pavyzdžiui, akvarelės, gali būti dedamas į plytelių glaistą. Jis taip pat naudojamas kaip ingredientas įvairiuose farmacijos produktuose ir gali būti naudojamas dantų gydymo procedūrose.

 

Prieinamumas ir kaina:

Kalbant apie rūšis, žuvų želatina ir vegetariški pakaitalai yra retesni nei galvijų ar kiaulių versijos. Taip yra dėl to, kad juos lengviau tiekti ir jie yra pigesni.

Žydėjimo stiprumas:

• Želatinos stingimo geba matuojama Bloomo gramais. Kuo didesnė Bloomo vertė, tuo stipresnės stingimo savybės. Galvijų želatinos Bloomo stiprumas yra didesnis nei kiaulių ir žuvų želatinos.
• Suprasdami šiuos skirtumus ir žinodami, kokie yra tikslūs reikalavimai, galite pasirinkti bet kurį valgomoji želatinanaudoti gaminant maistą. Tai garantuoja pakankamą kiekį, idealiai atitinkantį jūsų poreikius ir užtikrinantį norimą tekstūrą, skonį bei atitikimą mitybos apribojimams.
• Želatinos lakštasarba želatinos lapasyra dar vienas standartinis stingdiklis, dažniausiai naudojamas europietiškuose receptuose. Abejoju, ar tai būtų veganiškas variantas, gaunamas verdant įvairius gyvūninės kilmės gabalėlius. Jis tirpsta lėčiau, todėl vakarienės lėkštėje nelieka neatidarytų granulių. Tai taip pat reiškia, kad reikia skaičiuoti, o ne sverti lakštus. Standartinis bronzinės kokybės lakštas yra 12 gramų želatinos miltelių.

Želatinos tipai ir aktyvinimo metodai

Granuliuota ir lakštinė forma

Galite jį nusipirkti granuliuotą arba ant viršutinio lakšto, ir kiekvienas turi savo unikalų panaudojimą. Jį reikia „žydėti“ arba hidratuoti šaltame skystyje, o tada ištirpinti karštame skystyje.

Nuo šaltinio iki papildymo

Jis gali būti gaminamas iš bet kurios gyvūno dalies, kurioje yra daug kolageno, dažniausiai kiaulės odos ir kaulų arba jautienos kailio; taip pat gali būti naudojama ragų gleivinė. Geriau rinktis žole šertų ir ganyklose augintų gyvulių želatiną, nes joje yra daugiau maistinių medžiagų vienoje porcijoje.

Gamybos procesai ir kokybės spektras

Paruošimo metu dauguma neapdorotų kolageno spiralių, šių ilgų grandinių, netirpsta, bet gali būti lengvai paverčiamos į formą, kuri tirpsta karštame vandenyje.

Pagrindiniai skirtumai tarp lakštų ir miltelių

Nors želatina yra lakštų arba granulių pavidalu. želatinamilteliaiVisi šie formatai atrodo skirtingai ir yra skirti skirtingiems tikslams, todėl norint gauti kuo efektyvesnius rezultatus, reikia jais atitinkamai rūpintis.

Želatinos milteliaiyra granuliuota medžiagos forma. Ji veikia taip pat, kaip skysta želatina, tačiau daug patogiau ir lengviau gaunama naudojant dehidratuotą (miltelių) pavidalą. Ji greitai ištirpsta karštuose skysčiuose ir gali būti įmaišyta į virtus patiekalus, jei tik jie nebuvo virti. Želatinos milteliai gaminami daugelio skirtingų prekių ženklų ir įvairaus stiprumo. Svarbiausia – suderinti prekės ženklą ir stiprumą su receptu!

Paruošimas ir naudojimas Želatinos lakštai

Lakštai – arba želatinos lapai:

 Želatinos lakštaidažniausiai naudojami europietiškuose receptuose, todėl gali tekti juos konvertuoti į šaukštu dozuojamus / svorio matavimo vienetus, skirtus kitam receptui. Specifikacijos ir naudojimas: Prieš dedant į šiltus skysčius ir juose ištirpinant, juos reikia 10 minučių pamirkyti šaltame vandenyje („Modernistinis sandėliukas“). Rehidratavus šiuos permatomus brangakmenius galima nupjauti pirštais, kad atsikratytumėte mirkymo skysčio. Juos taip pat galima suformuoti arba supjaustyti į bet kokius matmenis, kurie geriau tiktų mūsų patiekalui.

Privalumai Želatinos lapasvirėjams

Paprastai jis yra brangesnis nei stingdantys milteliai, tačiau jo galite įsigyti kai kuriose gurmaniškų maisto prekių parduotuvėse JAV. Jis daugiausia naudojamas europietiškuose receptuose, kad būtų suteiktas skaidrus paviršius. Jis taip pat puikiai tinka eksperimentuoti su tokiais receptais kaip veidrodinio glazūros pyragai, aštrūs drebučiai ir gražiausi želė kokteiliai, kokius tik esate matę.

Nuo naudojimo želatina ant pyragų– ypač tas idealiai lygus blizgus viršutinis sluoksnis (atskleidžiu, esu apsėstas gerbėjas) – akivaizdu, kaip desertų virėjai galėtų priimti šį tradicinį ir estetišką ingredientą.

 

Želatinos lakštų privalumai: kodėl aš liepiu profesionalams juos naudoti

Profesionalai naudoti želatinos lakštai arba želatinos lapaidėl jų naudojimo paprastumo, palyginti su granuliuotų miltelių metodais. Palyginimui, kiti stingdikliai, naudojami tame pačiame procentiniame diapazone, linkę sukurti tirštesnį gelį ir turi daugiau susijusių skonių (kai kurie nebus pastebimi, bet kiti gali). Todėl jie nėra tokie populiarūs tarp virėjų, gaminančių skaidrius stingdinius produktus, tokius kaip sultinys ar guminukai.

Beskoniai želatinos milteliai

Tai labai veiksmingas natūralus tirštiklis, kuris sustingdo ir stabilizuoja desertus neprarandant jų skonio. Apsilankymas... želatinos fabrikasgali padėti išsiaiškinti gryninimo procesą. Tai taip pat gali iliustruoti, kaip grynesni galutiniai produktai turi skaidresnę išvaizdą ir geresnį skonį. Tai padės želatinos gamintojaigaunant būtent tai, ko reikia.   Žydėjimo stiprumo nustatymas naudojant želatinos lakštas    

Jei naudojate želatinos lakštas, sekite želatinos gamintojoant pakuotės pateiktas instrukcijas, kiek želatinos reikia konkrečiam žydėjimo stiprumui. Paprastai gelis bus stipresnis, jei jo žydėjimo stiprumas bus didesnis. Vienas iš būdų suprasti pagrindinius įvairių rūšių želatinos skirtumus yra jų kilmės šalis. Ši informatyvi ekskursija po želatinos fabrikasaiškiai parodo tiek galvijų, tiek kiaulių veisles.

Savybės ir praktiniai aspektai želatino milteliai

Želatinos milteliai gaminami, kai gyvūno ar žuvies odoje esantis kolagenas suskaidomas į miltelių pavidalo medžiagą, kuri lengvai ištirpsta homeopatiniu būdu. Miltelių pavidalą lengva išmatuoti ir laikyti, o ne... želatinos lakštaskurie užima daugiau vietos, yra lengviau pažeidžiami.

 

Pagrindiniai lapų ir miltelių skirtumai

Želatinos rūšys: lakštai ir milteliai

Želatinos lakštas(Lapų želatina): Želatinos forma, parduodama džiovintų lakštų pavidalu, dar vadinama lapų želatina. Profesionalai mėgsta želatinos lakštaines jie sukuria skaidresnį galutinį produktą, praktiškai neturintį skonio.

Želatinos lapas ir želatinos milteliai: naudojimas ir skirtumai

Kaip tokių želė pavidalo preparatų dalis, galima pasirinkti, ar naudoti želatinos lapasarba želatinos miltelių. Svarbiausi dalykai ir skirtumai išvardyti toliau:

Želatinos lapas:

Naudojama mažiau kietųjų dalelių, gaunamas vienodesnis vaizdas ir mažiau gumulų. Jis plačiai naudojamas profesionalioje aplinkoje, kur svarbus tikslumas.

Želatinos lapasyra standartizuoti želatinai, idealiai tinkantys pastoviai kokybei želatina maistuipritaikymai, kai naudojama tik VIENAS lakšto tipas lakštams, o kiekvienas tipas yra testuojamas dėl jo stiprumo atsižvelgiant į žvilgesio vertę, taip pat klasifikuojamas į penkias klases, tokias kaip platina, auksas, sidabras, bronza ir titanas, remiantis jų žvilgesio verte.

Ypač lengva aukščiausia klasė: lengvesnės, skaidresnės rūšys

Kiekviena rūšis yra suformuluota taip, kad lygiavertis lakštų svoris užtikrintų tą patį gelio stiprumą, nepriklausomai nuo jų Bloomo vertės (beje, juos galima pakeisti nesveriant).

Želatinos milteliai:

Geriausias pasirinkimas norint gauti konsistencijos ir tikslumo matuojant. Tačiau jis gali sutirštėti, jei nebus iš karto įmaišytas į receptą – kai kuriems žmonėms tai yra trūkumas.

Naudojant lakštinę želatiną

• Rinkitės sidabro lakštinę želatiną; darbas atliktas ir tai yra darbinis arklys.
• Pamirkykite želatinos lakštasšaltame vandenyje bent 5 minutes, kad sudrėktų.
• Paglostykite lakštus tarp pirštų, kad pašalintumėte kuo daugiau vandens.
• Rekomenduojame naudoti šiltą skystį (arba pašildyti jį mikrobangų krosnelėje arba ant dvigubo katilo) ir maišyti su želatina, kol ištirps.

Želatina ant torto

√ Kad desertas būtų sėkmingas, paruoškite visus jo elementus, nes maisto želatinapradeda stingti, kai liečiasi su šaltais dalykais, pavyzdžiui, plakta grietinėle.

√ Želatina vėl ištirps, jei procesas bus pertrauktas. Jums tereikia pašildyti želatinos turintį pagrindą, kol jis sušils arba pasieks kambario temperatūrą, ir tęsti receptą.

√ Kalbant apie želatinos desertus, kuo ilgiau juos atšaldysite, tuo geriau. Želatina sustingsta. Palikite juos 24 valandoms arba net per naktį, jei galite.

Želatinos matavimo vadovas

Konvertavimas yra toks: 1 pakelis želatinos miltelių = 5lapai (3 × 8,5 colio). Kiekį galima keisti atsižvelgiant į tekstūrą ir tai, kiek kieto (pjaustyto) ar minkšto (šaukštu) norite!

Kaip paruošti želatinalapas:

☑ Su lakštine želatina reikia daugiau padirbėti, nes ją pirmiausia reikia ištirpinti vandenyje.

☑ Tai turi būti ištirpinta ant silpnos, švelnios ugnies (neleiskite užvirti ir cukrui nepridegti!!)

☑ Kai tik skysčiai ištirps, sumaišykite juos su šiltais arba kambario temperatūros skysčiais.

Želatinos milteliai(dažniausiai iš jautienos, želatinos beskoniai milteliai; su juo lengviau dirbti nei su gelio lakštais)

Pastaba: Ne visi želatinos lapaiyra sukurti vienodi, ir ne visi prekių ženklai yra vienodo stiprumo, todėl žinokite, kad viena želatinos miltelių pakuotė NEREIŠKIA vieno lakšto / 0,25 uncijos sauso svorio ir pan.

Greitas būdas tai nepamiršti – įsigyti „Knox“ želatinos maišelį. Jį sudaro du standartiniai 1/4 uncijos pakeliai beskonio želatinos lakšto.

Patogumas želatinos lapainamų ruošoje

Želatinos lakštas:Tai yra pageidautina, nes nereikia tiksliai išmatuoti ir ją galima pakeisti, kai reikia kitokio želatinos kiekio. Dėl to tai tampa labai patogiu ir pritaikomu pasirinkimu namų virėjams. Tai apsaugo vartotoją nuo jų išblukinimo ir sunaudoja reikiamą kiekį. želatinos lapaiTaip yra todėl, kad kiekvienas želatinos tipas turi specifinį klampumą, kuris yra identifikuojamas spalvomis.

Želatinos milteliai:Kiekvienam receptui reikia pasverti pagal jo gelio stiprumą, todėl sunku gaminti dideliu mastu. Tačiau tai naudinga, nes gaminant dideles partijas sunku suskaičiuoti lakštus.

Naudojimo ypatumai

Želatinos lapas— pamirkykite šaltame vandenyje ir prieš naudodami nuspauskite vandens perteklių. Be to, kad pagerinu savybes, turiu metodą, kaip neleisti jiems prilipti prie paviršiaus. Mažomis partijomis užtepkite po vieną sluoksnį ir apšlakstykite vandeniu, kad sudrėkintumėte! Jei labai karšta, į mirkymo vandenį įdėkite ledo, kad jis atvėstų.

Želatinos milteliai: 5 kartus didesnį svorį ištirpinkite šaltame vandenyje ir supilkite į želatinos miltelius, lėtai maišydami, kad plutele pasidengę išoriniai kampeliai nevyniotųsi į vidų.